(1)皮むきアーモンド
Blanched Almond(英)
薄皮を取り除き乾燥したもの。
・皮むき丸粒
（Blanched Whole）
・皮むきホールアンドブロークン
（Blanched Whole & Broken(B.W/B)）
粉末、マジパン等の皮むき加工品の原料
|
|
|
(2)スライスアーモンド
Sliced Almonds(英)
皮付と皮むきとあり、さらに厚さにより、Regular(約1.2mmの厚いタイプ)、Thin(約0.8mmの薄いタイプ)、Extra Thin(約0.6mmの極薄タイプ、皮むきのみ)があり、日本では、Blanched Sliced Thin(BST、皮むきスライス薄菓子タイプ)が最も普及している。飾りや柔い菓子に使う場合は薄いものの方が経済的にもよいが、クッキーなどには厚いものの方が歯ごたえがあってよい。又皮付スライスも風味、色で違った効果がある。
|
|
|
(3)ダイス(きざみ)アーモンド
Diced Almonds(英)
|
|
皮付と皮むきがあり、さらに粒度によって分類されている。米国製のものはカッターで刻んだ後スクリーニングしたもので日本向けにはBlanched Diced 12 / 8が主体に出荷されている。12 / 8はおよそ4.8mm目のスクリーンをパスし3.2mm目を通過しないものである。
|
|
|
(4)粉末アーモンド
Ground Almonds, Almond Powder(英)
皮付のまま加工したものと皮むきのものとがある。輸入製品はほとんど無く、国内で加工されたものが市販されている。一口に粉末アーモンドといっても用途によってその粒度が異なる。荒い粒末はチョッパー(粉砕機)等でも出来るが、細かいものは通常ローラーで加工される。アーモンドは脂肪分が多い為、ローラー加工の粉末では50〜100ミクロン位の粒度が細かさの限度といわれ、さらに微粒化するとペースト状になる。市販の粉末アーモンドには品質保持の為、でんぷん類、糖類を混入加工してあるものがあるので購買の際、確認の必要がある。又、砂糖とアーモンド同量をローラーにかけ粉末にしたものをタン・プール・タン(TPT)という。
|
|
|
(5)その他の加工形態
皮むき細切り(Blanched Slivered)、キューブ・カット(Cube Cut)やナチュラル・スプリッツ(Natural Splits)等の他、他のナッツにはみられないユニークなものが加工されている。
|
|
|
(1)皮むき
Blanching ブランチング(英)
カリフォルニア産アーモンドでは、ノンパレル種が作業上皮むきし易いが、カリフォルニア種、ネプラス種、カーメル種も皮むきに適している。
|
〈処理方法〉
- 沸騰している十分の量の熱湯に、皮付丸粒アーモンドを入れて1〜3分間煮沸するか浸す。
- 薄皮が吸水して剥離してきたら冷水に離して冷却後、手早く手指で皮を剥ぎ、表面の水分をよく取り除く。
- 清潔なテンパンに広げダンパーを空けた70℃以下のオーブンにしばらく入れるか、捨てガマに一晩放置する。
乾燥は皮むきアーモンドがどの程度吸水しているか、又その日の温度湿度に影響を受ける。水分5〜7%以下になり、
カリッとした感じになれば、後の作業も保存上も都合がよい。
|
|
(2)ロースト
Roasting ロースティング(英)
ローストし火の通ったアーモンドは、その脂肪分の酸化が早く進行し味、風味の劣化を招き易いので、出来るだけロースト作業は、使用する直前がよい。
|
〈処理方法〉
- ローストは、150〜180℃のオーブンで色付き具合を見ながら時間を調節する。時々攪拌してむらをなくすことも大切である。
- オーブンから出した後も予熱で着色が進行するので、早めに出すことがコツと言える。
糖液をスプレーしてローストすると、少し風味の違ったものが出来、色付もよい。
- 油で揚げる場合は、160〜165℃の温度で行い、純良な風味の良い油を使うことと、フライの後油をよくきることが大切である。
ロースト後の水分は2%前後が良いとされている。
|
|
|